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Hamburger Buns (Sauerteig Rezept)

Die Hamburger Buns aus Sauerteig sind einfach herzustellen, werden richtig fluffig und sind noch jedesmal gut gelungen. Ihr benötigt  rd. 18 Stunden Vorlaufzeit bevor ihr Burger machen könnt damit. Rezept nach Lutz Geißler/Brotbackbuch Nr. 4.

Sauerteig

16 g. Wasser (~80 Grad C)
10 g Zucker
32 g Weizenmehl W480
32 g Weizen Anstellgut fest (Lievito Madre) direkt aus dem Kühlschrank
14 g Butter (~20 Grad C)

Idealerweise frischt ihr den Livito Madre einmal od. zweimal auf bevor ihr ihn zum Backen verwendet, d.h. zwei Tage und einen Tag davor füttern, bei Zimmertemperatur stehen lassen bis er sich verdoppelt hat, und dann wieder in dern Kühlschrank.

Zucker im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Dann rd. 4 1/2 Stunden bei ca. 28 Grad C reifen lassen, bzw. bis sich das Volumen verdoppelt.

Hauptteig

300 g. Weizenmehl W480
40 g. Dinkelmehl D700
1
30 g. Wasser (~ 20 Grad C)
2 Eier (aus dem Kühlschrank)
7 g Salz
30 g Zucker
80 g. Butter (aus dem Kühlschrank)
Sesam zum Bestreuen

Zucker im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten außer der Butter auf niedrigster Stufe kneten, dann weiter 15 Minuten auf der zweitniedrigsten Stufe.

Die Butter in kleine Würfel schneiden und für weitere 8 Minuten auf der zweitniedrigsten Stufe einarbeiten.

Teig abdecken und rd. 7 1/2 Stunden bei  ca. 28 Grad C gehen lassen, das Volumen sollte sich dabei ungefähr verdoppeln. Verdoppelt sich der Teig nicht ganz ist das auch kein Problem, die Buns werden trotzdem herrlich.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge zu je rd. 90 g abstechen. Diese auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Handballen rundschleifen. Luft im Teig kann und soll dabei komplett rausgedrückt werden. 

Die glatte Seite der Teiglinge in Wasser tauchen und danach in Sesam wälzen. Alternativ mit Wasser einpinseln und mit Sesam bestreuen. 

Die Teiglinge auf ein Backpapier setzen und mit einem hohen Backblech od. einer Gärkiste (etc.) abdecken damit diese nicht austrocknen. 4 bis 5 Stunden bei ca. 28 Grad C gehen lassen, das Volumen der Teiglinge sollte sich nochmals ungefähr verdoppeln. Wenn ihr eine Wärmelade habt ist das ein idealer Platz - die Wärmelade kurz anheizen (auf ca. 35 Grad) und dann ausschalten bevor ihr das Blech mit den Teiglingen hineingebt.

Jetzt noch die Teiglinge mit Wasser absprühen und in den auf 230 Grad C vorgeheizten Ofen geben. Den Ofen gleich auf 200 Grad C zurückdrehen. Kurz kräftig schwaden und den Wasserdampf nicht ablassen. 

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