Sauerteig Pizza mit Weizen und Dinkelmehl (Sauerteig Rezept)
Auch wenn ich noch immer gerne Pizza nach dem "Originalrezept" der Associazione Verace Pizza Napoletana backe, wo nur ein Hauch von Hefe verwendet wird, ist dieses Sauerteigrezept von absolut vergleichbarer Qualität. Ergibt 4 Pizzen zu je ca. 250 Gramm. Nach einem Rezept aus Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geissler.
Sauerteig
140 g. Lievito Madre
140 g. Weizenmehl W700
70 g. Wasser (ca. 30 Grad C)
Vermischen und zu einem Teigballen kneten. Bei ca. 28 Grad C für 3-4 Stunden reifen lassen, das Volumen sollte sich verdoppeln. Am besten macht ihr das in einem Glas, ansonsten ist die Teigentwicklung bei Lievito Madre nur schwer abzuschätzen.
Falls der Lievito Madre nicht gerade erst aufgefrischt wurde solltet ihr ihn davor nochmals auffrischen, d.h. ca. 4 Stunden bevor ihr mit dem Sauerteig beginnt ihn einmal füttern: 60 g. Lievito Madre / 60 g. Weizenmehl W700 / 30 g. Wasser.
Damit solltet ihr dann einen ordentlich triebstarken Sauerteig bekommen!
Pizzateig
Sauerteig
260 g. Weizenmehl W700
60 g. Dinkelmehl Weiß D700
30 g. Dinkelvollkornmehl
300 g. Wasser (ca. 20 Grad C)
11 g Salz
17 g. Olivenöl
Salz im Wasser auflösen, alle Zutaten vermischen und in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 5 Minuten kneten. Danach 12 Minuten auf der zweitniedrigsten Stufe bis ein straffer glatter Teig entsteht. Eine Schüssel od. Teigwanne einölen und den Teig hineinkippen.
3 Stunden bei ca. 27 Grad C gehen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig dehnen und falten. Der Teig sollte sich dabei fast verdoppeln.
Arbeitsfläche bemehlen und Teig darauf leeren. Teiglinge abstechen (250 bis 300 Gramm für eine "normale" Pizza) und vorsichtig zu Bällen formen (Teig einschlagen od. mit der Teigkarte von unten durch schieben Ballen formen).
Eine Wanne (z.B. Auflaufform) einölen und die Teigballen hineinlegen, Teigballen an der Oberfläche und zwischen den Ballen auch (mit einem Pinsel) einölen.
Luftdicht abdecken (Klarsichtfolie) und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden reifen lassen. Das geht auch deutlich länger, der Teig kann ohne weiteres über einen Zeitraum von 2-3 Tagen verbacken werden.
Arbeitsfläche gut bemehlen (Weizenmehl W700 oder Hartweizenmehl). Teigballen auf das Mehl setzen, etwas auseinanderdrücken und beidseitig gut bemehlen. Dann ca. 3 cm vom äußeren Rand zusammendrücken sodass der künftige Pizzarand entsteht. Dann die ganze Pizza bzw. den Innenteil der Pizza mit Drehbewegungen vorsichtig auseinander ziehen, bis die Pizza die gewünschte Größe und Dicke hat.
Ich habe einen Pizzaschieber, den bestreue ich großzügig mit Mehl, dann lege ich den fertig geformten Pizzateig darauf. Erst dann belege ich die Pizza. Empfehlenswert ist auch dies unmittelbar vor dem Backen zu machen, ansonsten könnte die Pizza am Schieber klebenbleiben. Alternativ kann man natürlich ein Backpapier auf den Pizzaschieber legen, und die Pizza samt Backpapier in den Ofen geben, dann kann nichts passieren.
Nach Wunsch mit Tomatensoße bestreichen und belegen. Mozzarella kommt bei mir immer erst auf die Pizza kurz bevor sie aus dem Backofen kommt.
Wie ihr die Pizza backt hängt stark von eurem Backrohr ab. Nachdem ich keinen Pizzaofen habe, aber mein Backrohr einen Grill mit 300 Grad C bietet, mache ich das immer so: Pizzastahl (Stahlplatte, ca. 5 mm) oder Brotbackplatte in den Ofen legen (etwas unterhalb der Mitte des Backrohrs). Ofen auf 300 Grad C Grill einstellen und 30 Minuten vorheizen. Pizza einschieben und nach ca. 5 Minuten ist die Pizza bei mir fertig. Je nach Temperatur geht das schneller od. langsamer, nach der ersten Pizza weiß man das dann.
