Kostenloser Versand in Österreich ab Bestellwert von € 60,-. Kontaktlose Abholung nach Online-Bestellung möglich! Jetzt Aktionsware bestellen!

Sauerteig (Anstellgut) füttern/vermehren

Wenn Du Sauerteig bei uns kaufst, oder Sauerteig von Freunden bekommst, ist das meistens eine kleine Menge (von uns ca. 50 oder 100 Gramm). Das wird dann auch oft "Starter" oder "Anstellgut" genannt.

Sauerteig/Anstellgut kaufen

Geliefertes Anstellgut füttern/vermehren

Der von uns gelieferte Sauerteig wird vor Versand immer frisch vermehrt, das Datum der Fütterung steht am Etikett. Damit er wirklich aktiv ist und beste Backergebnisse liefert, empfehlen wir, ihn vor der Verwendung mindestens einmal zu vermehren. Jedenfalls solltet ihr den Sauerteig innerhalb der nächsten 7 Tage nach der Fütterung die am Etikett steht wieder füttern.

Bei Weizen- und Roggensauerteig im Verhältnis 1:10:10, d.h. 1 Teil geliefertes Anstellgut, 10 Teile Mehl (Weizen od. Roggen, je nach Sauerteig)  und 10 Teile lauwarmes Wasser (ca. 30 Grad). Das gilt auch für glutenfreien Sauerteig, diesen genauso füttern nur mit einem glutenfreien Mehl.

Bei Lievito Madre im Verhältnis 1:1:0,5, d.h. 1 Teil geliefertes Anstellgut, 1 Teil Mehl (W700 od. W480) und 1/2 Teil Wasser.

Vermischen (bzw. Lievito Madre verkneten) und dann 4-6 Stunden bei 28 Grad stehen lassen, die Menge sollte sich dabei ca. verdoppeln (nehmt also ein Gefäß das groß genug ist dafür, am besten ein Glas). Beim Mehl nehmt die Mischung mit der ihr am öftesten backen wollt, also z.B. reines Vollkornmehl wenn ihr reine Vollkornbrote backt, od. eine Mischung wenn ihr Mischbrote macht, etc. Das geht auch bei weniger Temperatur - dann dauert es länger und der Mix an Bakterien und Hefen die sich entwickeln ist nicht ganz so optimal für das Backen als bei 28 Grad.

Denn reifen Sauerteig (d.h. wenn er sich ca. verdoppelt hat) könnt ihr dann entweder sofort zum Backen verwenden, oder 1 Woche im Kühlschrank lagern. Ab dann normal füttern (siehe "Anstellgut füttern"). 

Wenn Du den Sauerteig bei uns abgeholt hast dann ist er frisch gefüttert, Du kannst ihn dann in den nächsten 7 Tagen in einem Rezept als Anstellgut verwenden, und solltest ihn im Kühlschrank aufbewahren.

Anstellgut aus dem Kühlschrank vermehren

Die meisten Rezepte beginnen ja mit einem "Sauerteig", d.h. das "Anstellgut" (aus dem Kühlschrank) wird je nach Rezept vermehrt. Die dafür benötigten Mengen sind unterschiedlich, sollten aber relativ genau eingehalten werden. Falls Du eine größere Menge Anstellgut benötigst als im Kühlschrank vorhanden, musst Du das Anstellgut erst vermehren. Hier würde ich mit 1:10:10 arbeiten, d.h. beispielsweise 5 gr. Anstellgut, 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser (bzw. entsprechend größere Mengen wenn ihr Mehr Anstellgut benötigt). Dann 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und danach wie im Rezept beschrieben verwenden.

Anstellgut füttern

Wenn ihr länger nicht backt, solltet ihr spätestens nach zwei Wochen das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern. Am besten mit 1:10:10 arbeiten, d.h. beispielsweise 5 gr. Anstellgut, 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser (bzw. entsprechend größere Mengen wenn ihr Mehr Anstellgut benötigt). Dabei bleiben euch Reste vom alten Anstellgut aus dem Kühlschrank über, die könnt ihr entweder kompostieren oder auch in der Küche mit verschiedenen Rezepten verwerten.

Anstellgut ohne Reste füttern

Wenn ihr nicht ständig Reste vom Anstellgut wegwerfen od. irgendwie verwerten wollt, empfehle ich bei jedem Backen im ersten Schritt etwas mehr Sauerteig zu vermehren und diesen als neues Anstellgut im Kühlschrank aufzuheben. Dies birgt die Gefahr, darauf zu vergessen etwas Anstellgut für den Kühlschrank "abzuzweigen", ich habe daher immer einen Rest Anstellgut im Glas (im Kühlschrank) und gebe den "abgezweigten" Sauerteig da dann dazu. Falls man darauf vergisst, kann man das Anstellgut aus dem Kühlschrank immer noch normal füttern.   

"Super aktives" Anstellgut herstellen

Wollt ihr ein Anstellgut haben welches super aktiv ist, dann solltet ihr es täglich im Verhältnis 1:1:1 füttern. Dann muss es auch nicht mehr in den Kühlschrank und ihr könnt einen Teil davon (am Maximum der Reife, d.h. wenn es am "größten" ist) immer zum Backen verwenden. Ist nur praktikabel wenn ihr wirklich viel backt, denn ansonsten müsst ihr viel Sauerteig wegwerfen oder irgendwie verwerten. Wenn es sehr warm ist müsst ihr event. sogar mehrmals pro Tag füttern, oder ihr stellt das Anstellgut in den Kühlschrank wenn es am Höhepunkt der Vermehrung ist.

Lievito Madre füttern

Lievito Madre wird mit hellem Weizenmehl (z.B. W480 oder W700) im Verhältnis 1:1:0,5 gefüttert, d.h. zum Beispiel 50 gr. alten Lievito Madre, 50 gr. Mehl und 25 gr. Wasser. Das ergibt einen sehr trockenen Teig den ihr am besten in ein nicht allzu großes Glas gebt, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Er sollte sich bei Zimmertemperatur dann ungefähr verdoppeln, danach kommt er in den Kühlschrank. Verdoppelt er sich nicht, dann am Maximum der Reife nochmals füttern - wiederholen bis er aktiv genug ist und sich in ca. 4 Stunden verdoppelt. Wenn Du ihn im Kühlschrank aufehebst, alle 7-14 Tage füttern.

Brotbackliebe. ...undmehr hat einen tollen Akrtikel über Herstellung und Pflege von Lievito Madre.

Die perfekte Temperatur

Die perfekte Temperatur um Sauerteig zu vermehren beträgt 28 Grad - bei dieser Temperatur vermehren sich die Hefen und Bakterien die beim Brotbacken wichtig sind am besten. Wer keine Gärbox (gekauft od. selbst gemacht) hat, kann dies sehr einfach im Backrohr erzielen:

  • Gefüttertes Anstellgut in das Backrohr stellen (verschlossenes Glas)
  • Schüssel mit ca. 50 Grad heißen Wasser (1-2 Liter) in das Backrohr stellen
  • Backrohr für 10-15 Minuten auf 30 Grad laufen lassen (am besten mit einem Timer der das Backrohr automatisch ausschaltet)

Temperatur des Anstellgutes mehrmals messen, es sollte immer zwischen 25 und 30 Grad liegen. Da jedes Backrohr anders ist, die oben genannten Temperaturen/Zeiten an euer Backrohr anpassen.

Hinterlassen Sie einen Kommentar

Bitte beachten Sie, dass Kommentare vor der Veröffentlichung freigegeben werden müssen

Blogheim.at Logo