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Kremstaler Roggenbrot (Sauerteig Rezept)

Ein dunkles Roggenbrot mit einem ziemlichen Zutatenmix, daher auch etwas aufwendig. Roggengeschmack dominiert dieses herrliche Brot. Erstmals das Bio Universalz grobkörnig als Gewürzmischung verwendet. Ergibt ein Teiggewicht von 1,4 Kg. Nach einem Rezept von Homebaking Blog.

Grundsauer

8 g. Roggen Anstellgut
60 g. Roggenmehl R960 
42 g. Wasser (ca. 25 Grad C)

Vermischen und für 18 Stunden bei rd. 27 Grad C gehen lassen.

Weizensauerteig

8 g. Roggen Anstellgut (ja, Roggen)
100 g. Weizenmehl W700
50 g. Wasser (ca. 35 Grad C)

Vermischen und für 18 Stunden bei rd. 27 Grad C gehen lassen. Drei Stunden bevor die 18 Stunden vorbei sind müsst ihr weitermachen!

Vollsauer

Grundsauer (von oben)
120 g. Roggenmehl R960 
150 g. Wasser (ca. 35 Grad C)

Vermischen und 3 Stunden bei rd. 30 Grad gehen lassen.

Brühstück

Unmittelbar nachdem ihr den Vollsauer angesetzt habt am besten gleich das Brühstück vorbereiten.

20 g. Altbrot od. gerösteten Sauerteig (beides grob gerieben)
50 g. Wasser (kochend)

Wasser über das Brot leeren und quellen lassen. Nachdem die 3 Stunden vorüber sind geht es weiter mit dem Hauptteig.

Hauptteig

Vollsauer
Weizensauer
Brühstück
300 g. Roggenmehl R960 
75 g. Roggen Vollkornmehl 
75 g. Dinkel Vollkornmehl 
290 g. Wasser (ca. 45 Grad C)
17 g. Salz
Brotgewürz bzw. Universalz (1-2 kleine Löffel), wenn gewünscht

Zutaten mischen und 7 Minuten in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe kneten. Danach Teig 20 Minuten rasten lassen.

Teig zu einem Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen (diesen reichlich mit Roggenmehl einstauben). Die Oberseite des Teiglings mit Mehl "einreiben" und ein Tuch darüberlegen. Den Gärkorb dann für 8 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Backofen auf 250 Grad C vorheizen, Teigling in das Ofen schieben. Reichlich Schwaden und Temperatur sofort auf 200 Grad reduzieren (wie ihr auf den Bildern erkennen könnt, habe ich das vergessen und erst nach rd. 30 Minuten die Temperatur reduziert).

Eventuell könnte man die Oberfläche des Teigling auch einschneiden vor dem Backen, dann reißt es weniger wild auf (mach ich bei Roggenbroten sonst nie).

Schwaden nach 15 Minuten ablassen.

Gesamte Backzeit ca. 60 Minuten.

Ich habe bei diesem Rezept erstmals Bio Universalz grobkörnig verwendet, eine Gewürzmischung die universell für alle Arten von Gerichten einsetzbar ist. Ich würde sagen die Gewürzmischung ist wirklich gut für Brot geeignet, und je nachdem wie man sein Brot gerne hätte kann man da durchaus etwas mehr (oder weniger) verwenden.

 

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