König Ludwig Brot (Sauerteig Rezept)

Ein eher aufwendiges Brot mit Roggen und Dinkel, welches mit einer knackigen Kruste und gutem Geschmack belohnt. Mit Roggen Sauerteig nach "Detmolder Dreistufenführung". Ergibt ca. 1,2 Kg Brot, ausgezeichnet geeignet für einen Brotbacktopf mit 26 cm. Durchmesser. Nach einem Rezept von Homebaking Blog.

Sauerteig 1 (Anfrischsauer)

Anstellgut im Verhältnis 1:4:4 (altes Anstellgut, Mehl, Wasser) mit Roggenmehl R960 füttern, 5-6 Stunden bei ca. 27 Grad C reifen lassen.

Sauerteig 2 (Grundsauer)

6 g. von Sauerteig 1
31. g Roggenmehl R960 
24 g. Wasser (ca. 27 Grad C)

Mischen und 12 Stunden bei ca. 25 Grad C reifen lassen

Sauerteig 3 (Vollsauer)

Sauerteig 2
34 g. Roggenmehl R960 
68 g. Roggenmehl R2500 
150 g. Wasser (ca. 27 Grad C)

Mischen und 4 Stunden bei ca. 30 Grad C reifen lassen

Brühstück

135 g. Roggenschrot Grob 
237 g. Wasser
3 g. Salz

Ungefähr gleichzeitig mit Sauertig 3 starten. Wasser und Salz aufkochen, Herd abdrehen und Roggenschrot mit einem Schneebesen einrühren. Mit Klarsichtfolie unmittelbar auf der Oberfläche abdecken und auskühlen lassen.

Kochstück

27 g. Roggenmehl R960 
160 g. Wasser

Ungefähr gleichzeitig mit Sauerteig 3 starten. Mehl und Wasser verrühren und dann einige Minuten unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einkochen. Mit Klarsichtfolie unmittelbar auf der Oberfläche abdecken und auskühlen lassen.

Hauptteig

Sauerteig 3
Brühstück
Kochstück
135 g. Dinkel Vollkornmehl 
245 g. Dinkelmehl Weiß D700 
14 g. Salz
7 g. Backmalz (inaktiv)
130 g. Wasser

Zutaten vermischen und 7 Minuten un der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe kneten. Danach 1 Minute auf der zweitniedrigsten Stufe kneten.

Eine Teigwanne einölen und den Teig hineinkippen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Nach weiteren 30 Minuten die Arbeitsfläche einmehlen und den Teig darauf kippen. Einen Laib formen, diesen 10 Minuten entspannen lassen, und nochmals rundwirken. Den Teig in ein Gärkörbchen legen (ohne ihn umzudrehen) und eine Stunde rasten lassen.

Das Backrohr samt Brotbacktopf auf 250 Grad C vorheizen (ca. 30 Minuten). Den Teigling in den Brotbacktopf heben (ohne ihn umzudrehen), mit dem Deckel schließen und die Temperatur auf 210 Grad C zurückdrehen. Nach 15 Minuten den Deckel abnehmen. Insgesamt 45-50 Minuten backen.