Das Gerstenbackmalz hell ist ein enzymaktives Backmalz, es verleiht
Gebäck eine besondere Knusprigkeit und steigert die Triebkraft der Hefe durch
die natürlich enthaltenen Zucker und die aktiven Enzyme.
Dieses Backmalz wird aus Bio-Malz der Firma Plohberger aus
Grieskirchen hergestellt, es wird dabei ausschließlich österreichische BIO-Braugerste
verwendet. Die Darre (Trocknung des Malzes) findet bei niedrigen
Temperaturen statt, somit bleiben die Enzyme aktiv. Dadurch können diese im
Teig die Stärke zu Zuckern spalten, welche wiederum als Nahrung für die Hefe
dienen.
Mengen-Empfehlung: ca. 2-3% bezogen auf die Mehlmenge
Rezepte mit Bio Gerstenbackmalz (Enzymaktiv):
Roggenbrot mit Malzstück (Sauerteig Rezept)
Als Malz bezeichnet man lagerfest gemachtes Getreide, das unter kontrollierten Bedingungen zum Keimen gebracht und anschließend wieder getrocknet wird. Dieses Naturprodukt mit langer Tradition genießt in allen Bäckereien einen sehr hohen Stellenwert, denn die Wirkung auf die Teigeigenschaften, Aroma und Volumen von Backwaren wird in verschiedenen Formen seit über 100 Jahren genutzt. Insbesondere die durch das Malz geförderte Fermentation hat signifikanten Einfluss auf Geschmack, Frischhaltung und Rösche von Brot und Kleingebäck. Durch verschiedene Mälzverfahren können heute viele unterschiedliche, aromatische Malzprodukte hergestellt werden. Backmalz ist ideal geeignet für Weizenkleingebäck und Weißbrote. Es fördert die Fermentation des Teiges und unterstützt die Hefe bei ihrer Arbeit. Auch bei langen Teigruhezeiten ist der Einsatz von Backmalz förderlich für die Entwicklung von Geschmack und Rösche der Gebäcke. Durch die Zugabe von enzymaktiven Backmalzen kann der Teig besser reifen und Gebäcke gewinnen an Volumen. Gleichzeitig wird auch die Frischhaltung des Brotes gefördert. Während der Gehzeit des Teiges und des Backprozesses entsteht Malzzucker, der die Bräunung während des Backens verstärkt.
Die Hans Frauenlob Hochmühle in Plainfeld (Salzburg) wird seit 1931 als Familienbetrieb in dritter Generation geführt. Es wird ausschließlich in Österreich angebautes Getreide (ausgenommen Kamut) vermahlen. Das Getreide stammt hauptsächlich aus Ober- und Niederösterreich. Der BIO-Weizen stammt meist aus dem pannonischen Raum, der BIO-Roggen, sowie der BIO-Dinkel aus Inn- und Mühlviertel. Die Mühle ist eine kombinierte Weizen- und Roggenmühle mit 16 Passagen, das heißt alle Getreidesorten werden über dieselbe Mühle vermahlen. Frauenlob ist seit 1994 ununterbrochen Partner von BIO Austria.