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Roggenmischbrot (Sauerteig Rezept)

Ein krustiges Mischbrot mit 80 % Roggenanteil, ohne Vollkornmehl. Nachdem der Sauerteig z.B. über Nacht angesetzt wurde, kann das Brot in knapp 3 Stunden fertiggemacht werden. Nach Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geissler.

Sauerteig

50 g. Anstellgut (Roggen)
130 g. Roggenmehl R960
130 g. Roggenmehl R2500 
260 g. Wasser (50 Grad C)
5 g. Salz

Zutaten verrühren und rd. 12 Stunden beim Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Gesamter Sauerteig
120 g. Roggenmehl R960
120 g. Roggenmehl R2500 
130 g. Weizenmehl W480 
165 g. Wasser (80 Grad C)
8 g. Salz
20 g. Honig

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben, Wasser zuerst. In der Küchenmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe, und weitere 5 Minuten auf der zweitniedrigsten Stufe kneten. Es sollte ein relativ glatter, schmieriger und klebriger Teig entstehen.

Den Teig in der Schüssel für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Arbeitsfläche mit Roggenmehl (z.B. R 960) bemehlen und zu einer Kugel mit einer straffen Oberfläche formen. Oberfläche mit etwas Roggenmehl bestreuen und einreiben.

Im Gärkörbchen mit der glatten Fläche nach oben 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich dabei vergrößern und die Oberfläche schöne Risse bilden.

Ofen mit Gußeisentopf auf 250 Grad C vorheizen (falls ihr keinen Topf habt könnt ihr auch frei backen - in diesem Fall nach dem Einschießen kräftig schwaden und nach 5 Minuten ablassen). Teigling in den Gußeisentopf legen (ohne ihn zu wenden) und für ca. 1 Stunden backen. Temperatur sofort auf 210 Grad C reduzieren. Bei Backen im Topf Deckel nach 15 Minuten abnehmen.  

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