Roggen Vollkornbrot mit Kochstück (Sauerteig Rezept)

Reines Roggenbrot aus Vollkornmehl und 10% Roggenschrot (grob). Ein klassisches "25 Stunden" Brot, mit Sauerteig, Mehl, Salz und Wasser. In der Küchenmaschine oder per Hand geknetet, im Gußeisentopf oder in der Kastenform (oder auch frei) gebacken. Rezept nach Lutz Geißler.

Ergibt 1,1 Kg Brot, der Teigling passt perfekt in einen Gußeisentopf mit 26 cm Durchmesser oder eine normale Kastenform.

Auffrischen des Anstellgutes (optional)

Damit das Anstellgut wirklich triebstark ist einmal auffrischen, d.h. 1:1:1 füttern (27 gr. Roggen Anstellgut, 27 gr. Wasser, 27 gr. Roggen Vollkornmehl) und dann bei warmer Zimmertemperatur (22-25 Grad) 4-6 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich ungefähr verdoppeln.

Sauerteig

81 gr. Roggensauerteig
446 gr. Wasser (45 Grad)
406 gr. Roggen Vollkornmehl
8 gr. Salz

Vermischen und gut 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kochstück

81 gr. Roggenschrot (grob)
243 gr. Wasser
8 gr. Salz

Unterrühren (am besten mit einem Schneebesen) und aufkochen bis die Masse eindickt, dann mit einer Klarsichtfolie (direkt auf der Oberfläche der Masse) abdecken. Ungefähr 30 Minuten ruhen lassen bis die Masse ca. 60 Grad C hat.

Hauptteig

Sauerteig (siehe oben)
Kochstück (siehe oben)
284 gr. Roggen Vollkornmehl

Per Hand od. auf der niedrigsten Stufe der Küchenmaschine ca. 3-5 Minuten vermischen. Der Teig muss dabei eine homogene Masse werden, braucht aber nicht weiter geknetet werden.

Danach 30 Minuten ruhen lassen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig in die richtige Form bringen (lang bei Kastenform, sonst rund) und mit dem Schluss nach unten entweder in die Kastenform (gefettet od. mit Backpapier ausgelegt), oder in ein mit Mehl eingestaubtes Garkörbchen legen. Die Oberfläche mit wenig Roggenmehl einstauben.

Den Teigling bei Raumtemperatur für 90 Minuten ruhen lassen (Stückgare). Der Teig sollte dabei etwas aufgehen und die Oberfläche sollte von Rissen durchzogen sein.

Ofen (mit Gußeisentopf, falls dieser verwendet wird) auf 250 Grad vorheizen.

Nach der Stückgare die Kastenform in den Backofen geben, oder den Teigling in den Gußeisentopf hineinheben (ohne ihn umzudrehen - die Oberseite bleibt oben) und mit geschlossenem Deckel in das Backrohr stellen. Dieses gleich auf 180 Grad zurückdrehen.

Falls ihr das Brot mit der Kasteform oder frei backt wenn möglich sofort kräftig Schwaden und den Dampf nach 2 Minuten ablassen. 

Nach 25 Minuten Deckel runter und nach insgesamt 90 Minuten ist das Brot fertig. Sofort aus dem Gußeisentopf oder der Kastenform nehmen und zum Auskühlen schräg aufstellen oder auf ein Kuchengitter legen.