Roggenbrot mit Kochstück (Sauerteig Rezept)

Ein interessantes Rezept mit Roggenmehl R960 und Honig mit einem Brühstück aus Roggenschrot. Die Herstellung dauert rund 14 Stunden. Nach einem Rezept von BesondersGut.

Auffrischen des Anstellgutes (optional)

Damit das Anstellgut wirklich triebstark ist einmal auffrischen, d.h. 1:1:1 füttern (27 gr. Roggen Anstellgut, 27 gr. Wasser, 27 gr. Roggen Vollkornmehl) und dann bei warmer Zimmertemperatur (22-25 Grad) 4-6 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich ungefähr verdoppeln.

Wenn ihr sowieso recht triebstarken Roggensauerteig habt (bzw. den Sauerteig gerade erst aufgefrischt habt) könnt ihr das auch auslassen.

Sauerteig

35 g. Roggensauerteig
120 g. Wasser (ca. 25 Grad C)
120 g. Roggen Vollkornmehl

Vermischen und rund 12 Stunden bei ca. 28 Grad C reifen lassen.

Kochstück

50 g. Roggenschrot (grob)
120 g. Wasser

Wasser aufkochen, Roggenschrot mit einem Schneebesen gut einrühren.

Mit Klarsichtfolie (direkt auf der Oberfläche der Masse) abdecken und ebenfalls 12 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig

Sauerteig (siehe oben)
Kochstück (siehe oben)
225 g. Roggenmehl R960
225 g. Roggenmehl R2500 (oder R960)
325 g. Wasser (ca. 50 Grad C)
20 g. Honig
10 g. Salz

Honig und Salz im Wasser auflösen, mit Mehl vermischen und dann mit Sauerteig und Kochstück gut vermischen. Der Teig muss dabei eine homogene Masse werden, braucht aber nicht weiter geknetet werden.

Danach 30 Minuten bei ca. 28 Grad C ruhen lassen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig in die richtige Form bringen (lang oder rund) und in ein mit Mehl eingestaubtes Garkörbchen legen. Die Oberfläche mit wenig Roggenmehl "einreiben" bzw. glatt wischen.

Den Teigling bei Raumtemperatur für 60 bis 90 Minuten ruhen lassen (Stückgare). Der Teig sollte dabei etwas aufgehen und die Oberfläche sollte von Rissen durchzogen sein.

Ofen (mit Gußeisentopf, falls dieser verwendet wird) auf 240 Grad vorheizen.

Den Teigling in den Gußeisentopf hineinheben (ohne ihn umzudrehen - die Oberseite bleibt oben) und mit geschlossenem Deckel in das Backrohr stellen. Dieses gleich auf 220 Grad zurückdrehen.

Falls ihr das Brot frei (ohne Gußeisentopf) backt wenn möglich sofort kräftig Schwaden und den Dampf nach 15 Minuten ablassen. 

Nach 25 Minuten Deckel runter und nach insgesamt 50 bis 55 Minuten ist das Brot fertig. Sofort aus dem Gußeisentopf nehmen und zum Auskühlen schräg aufstellen oder auf ein Kuchengitter legen.