Original Neapolitanischer Pizzateig (Hefe Rezept)
Die Vereinigung der Pizzabäcker in Neapel ("Assoziazione Verace Pizza Napoletana") kennt nur eine Art Pizzateig herzustellen, die ist hier beschrieben. Nachdem ich dieses Rezept entdeckt habe, gab es viele Jahre keine andere Pizza bei mir. Ergibt 6 Teigballen/Pizzen zu je 250 Gramm, und dauert "nur" rd. 7 Stunden vom Start bis zum Backen. Im Kühlschrank kann der Teig dann bis zu 7 Tagen aufgehoben werden.
Zutaten
570 g. Wasser
28 g. Salz
2 gr. Hefe/Germ
1 Kg. Mehl (Caputo Pizzeria oder Weizenmehl W480)
Zunächst Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine leeren und das Salz darin auflösen. Dann etwa 10% des Mehls hinzufügen und gut vermischen. Dann die Hefe dazugeben und verrühren. Danach beginnen das Mehl in kleinen Schritten einzurühren (Küchenmaschine auf niedrigster Stufe). Das Hinzufügen des Mehles sollte über einen Zeitraum von ca. 10 Minuten passieren.
Wir verwenden bei den Mission Pizza Tasting Workshops übrigens eine Mehlmischung aus 60 % Caputo Pizzeria und 40 % Caputo Cuoco/Saccorosso. Bei dieser Mehlmischung verwenden wir dann 610 g Wasser.
Danach weiter 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, bis der Teig eine schöne glatte elastische Kugel bildet. Da jedes Mehl anders ist müsst ihr die Konsistenz des Teiges über die Mehlmenge steuern, d.h. möglicherweise etwas weniger od. etwas mehr Mehl verwenden.
Dann den Teig in eine Schüssel leeren und zwei Stunden bei Raumtemperatur luftdicht abgedeckt gehen lassen.
Danach Teigstücke abstechen (ich nehme da 250 bis 300 Gramm, hängt aber von der Größe eurer Pizzen ab) und Kugeln formen. Dabei sollte eine hohe Oberflächenspannung erzeugt werden.
Die Teigkugeln in eine Plastikkiste legen (mit Abstand), Deckel darauf und bei Raumtemperatur ca. 4 Stunden gehen lassen. Bei Raumtemperatur sind die Teigballen dann weitere 6 Stunden verwendbar, alternativ jetzt in den Kühlschrank geben und in den nächsten 7 (!) Tagen verarbeiten.
Das Formen der Pizzen muss man sich am besten in Videos ansehen, die Neapolitaner meinen jedenfalls dass die Teigballen zunächst kräftig eingemehlt (am besten Abstaubmehl verwenden) werden, und dann von innen nach außen drückend und den Teigballen immer wieder drehend zu einer Scheibe verarbeitet werden. In der Mitte soll die Pizza dabei 4 mm dick sein und am Rand 1-2 cm.
Auf die Pizza am besten nur Soße von San Marzano Tomaten mit etwas Salz gemischt, Fior di Latte (Mozzarella von der Kuhmilch) und nach dem Backen ein paar Blätter Basilikum und Olivenöl.
Gebacken wird dann bei 485 Grad C für 60-90 Sekunden. Wer keinen Ofen mit 485 Grad C hat kann das so wie ich machen, d.h. den Grill im Backrohr auf 300 Grad (bzw. höchste Stufe) aufdrehen und die Pizza in rd. 5 Minuten backen. Eine Stahlplatte ist dabei jedenfalls hilfreich, damit die Hitze von unten auch gut rüberkommt.
